麻油雞怎麼煮？3種食譜＋4個不苦關鍵，5步驟煮出香醇麻油雞！

麻油雞是以黑麻油、老薑、米酒與雞肉為基底的台灣傳統補湯，我們先解析4個麻油雞不苦的關鍵，並整理3種去腥方式。再示範全酒、半酒與客家3種正宗煮法，最後說明3大食材的5種營養素、9種不適合飲用的族群。

本篇圖片與影片皆為步驟操作示意，拍攝時的食材分量為 2 人份，烹調時請以食譜標示的比例為準增減。

一、想煮出香醇麻油雞酒湯？烹煮前先確認這 3 點注意事項！

（一）4 個麻油雞不苦的關鍵

• 選用冷壓或低溫烘焙的黑麻油：芝麻在烘焙過程中若溫度過高，會產生焦化反應形成苦味。冷壓或低溫烘焙的製程刻意控制烘焙溫度，榨出的油本身較不帶苦味。
• 冷鍋下油、中小火慢煸：黑麻油發煙點低，高溫下容易變質，冷鍋倒入麻油後再開火，以中小火煸薑至邊緣微微捲曲即可，切勿大火爆炒。
• 米酒入鍋後煮滾：米酒入鍋後，以大火煮滾讓嗆味散出，再轉中小火蓋鍋燜煮，酒精會隨蒸氣在烹煮過程中逐漸揮發，起鍋前生酒味自然消散。
• 調味時不要太早加鹽：鹽會放大味覺感受，太早下鹽容易讓湯頭的苦味更明顯，建議起鍋前再少量調味。部分家庭作法會以少量冰糖取代鹽，冰糖能柔化苦味、同時讓湯頭帶有甘甜尾韻。

（二）麻油雞的去腥方式比較

麻油雞做法中，雞肉要不要先汆燙，會決定湯頭風味與肉質口感，以下比較直接乾炒與傳統汆燙的差異：

（三）不同部位湯頭濃度比較

麻油雞湯頭濃不濃，除了看米酒和麻油，選用的雞肉部位也很重要。決定湯頭厚度的因素主要有兩個：

1. 骨頭的多寡：骨頭與軟骨在燉煮過程中會釋出膠質與胺基酸，這是湯頭甘甜濃郁、入口帶有黏稠感的主要來源。帶骨越多，湯頭越醇厚；純瘦肉則湯味相對單薄。
2. 雞皮的有無：雞皮富含油脂與膠原蛋白，經麻油煸炒後會逼出雞油，與麻油融合成濃郁香氣，也讓湯頭更滑順；去皮則清爽少油。

掌握這兩個原則，就能依照部位挑出最適合自己的湯頭濃度：

雲嶺鮮雞是深耕台灣 30 年以上的養雞專家，從品種選育、飼料把關到獸醫師駐廠健康監控，每個環節都有一套嚴謹的標準。

對於雞肉的選購、部位挑選或烹調方式有任何疑問，都歡迎加入雲嶺鮮雞 LINE 官方帳號，讓專業的客服團隊為你解答。

二、麻油雞怎麼煮？全酒、半酒與客家，3 種麻油雞煮法一次學會！

（一）全酒正宗麻油雞做法

📝 基本資訊

純以米酒取代水分燉煮，讓酒香在燜煮過程中完整滲透每一塊雞肉，起鍋後湯頭濃郁醇厚，是最接近傳統風味的正宗作法。

• 難度：中等
• 人數：3 至 4 人份
• 準備時間：20 分鐘
• 烹煮時間：30 至 40 分鐘

📝 麻油雞材料

• 土雞腿切塊 600 g
• 老薑帶皮切片 80 至 100 g
• 黑麻油 4 至 5 大匙
• 米酒 600 至 700 ml
• 枸杞 1 大匙
• 紅棗 5 至 6 顆，以剪刀剪出缺口
• 鹽巴少許

📝 操作步驟

1. 土雞腿塊以冷水沖洗乾淨，用廚房紙巾確實擦乾表面水分，不需要汆燙。
2. 取砂鍋或厚底鍋，在鍋子還是冷的時候就倒入黑麻油，放入薑片，再開中小火慢慢煸炒。待薑片邊緣開始微微捲翹、油色轉為透亮金黃，聞到明顯薑香即可。

3. 轉中大火，放入土雞切塊翻炒，讓雞皮表面均勻煎至淺金色，大約 3 至 4 分鐘。
4. 沿著鍋邊嗆入米酒、放入剪開的紅棗，等到湯汁大滾後轉中小火，蓋上鍋蓋燜煮 25 至 30 分鐘，過程不需要加水。

5. 燜煮結束前 5 分鐘放入枸杞，起鍋前嚐一下鹹淡，加入適量鹽將雞湯的鮮甜味提引出來，盛碗享用。

（二）半酒正宗麻油雞做法

📝 基本資訊

半酒正宗麻油雞的煮法是以等量的米酒與熱水作為湯底，酒味溫和不嗆喉，湯頭喝起來清潤鮮甜，風味比全酒版更為親切，適合全家大小一起享用。

• 難度：中等
• 人數：3 至 4 人份
• 準備時間：20 分鐘
• 烹煮時間：30 至 40 分鐘

📝 準備食材

• 土雞腿切塊 600 g
• 老薑帶皮切片 80 至 100 g
• 黑麻油 4 至 5 大匙
• 米酒 300 至 350 ml
• 熱水 300 至 350 ml
• 枸杞 1 大匙
• 紅棗 5 至 6 顆，以剪刀剪出缺口
• 鹽巴少許

📝 操作步驟

1. 土雞腿塊以冷水沖洗乾淨，用廚房紙巾確實擦乾表面水分，不需要汆燙。
2. 取砂鍋或厚底鍋，在鍋子還是冷的時候就倒入黑麻油，放入薑片，再開中小火慢慢煸炒。待薑片邊緣開始微微捲翹、油色轉為透亮金黃，聞到明顯薑香即可。

3. 轉中大火，放入土雞切塊翻炒，讓雞皮表面均勻煎至淺金色，大約 3 至 4 分鐘。
4. 先沿著鍋邊嗆入米酒，激發出酒香後，隨即倒入熱水，並放入剪開的紅棗。等到湯汁大滾後轉中小火，蓋上鍋蓋燜煮 25 至 30 分鐘。

5. 燜煮結束前 5 分鐘放入枸杞，起鍋前嚐一下鹹淡，加入適量鹽將雞湯的鮮甜味提引出來，盛碗享用。

（三）客家麻油雞做法

📝 基本資訊

客家麻油雞的做法，薑的用量比一般作法多出將近一半，搭配酒勁更足的客家米酒頭，再加入香菇與黑木耳一同燉煮，香氣濃烈、口感層次豐富。

• 難度：中等
• 人數：3 至 4 人份
• 準備時間：30 分鐘
• 麻油雞要煮多久：35 至 45 分鐘

📝 準備食材

• 土雞切塊 600 g
• 老薑帶皮厚切片 100 至 120 g
• 黑麻油 5 至 6 大匙
• 客家米酒頭 500 ml
• 乾香菇 5 至 6 朵
• 黑木耳撕片 80 g
• 紅棗 5 至 6 顆，以剪刀剪出缺口
• 泡菇水約 100 ml
• 雞高湯或熱水，連同泡菇水補足至總液體量 300 ml
• 鹽少許

📝 操作步驟

1. 乾香菇以冷水浸泡 30 分鐘至完全軟化，取出瀝乾、視大小對切備用。泡菇水靜置沉澱後留存，燉煮時一併加入。
2. 取砂鍋或厚底鍋，在鍋子還是冷的時候就倒入黑麻油，放入薑片，再開極小火慢慢煸炒。客家作法薑量偏重，需耐心煸至薑片充分乾縮、邊緣轉為金棕色，薑香才能完整釋出。
3. 轉中火，放入土雞切塊，煸炒過程不要頻繁翻動，待雞皮自然上色後再翻面，煎至金黃出油，約 4 至 5 分鐘。
4. 沿鍋邊嗆入客家米酒頭，激發出酒香後，放入紅棗、香菇、黑木耳，再倒入泡菇水與雞高湯（若無雞高湯，以熱水補足，總液體量維持在 300 ml 左右）。等到湯汁大滾後轉小火，蓋上鍋蓋燜煮 30 至 35 分鐘。

5. 起鍋前嚐一下鹹淡，加入適量鹽將雞湯的鮮甜味提引出來，盛碗時多舀幾片薑片，即可享用。

三、麻油雞的營養藏在哪裡？3 大食材、5 種營養素分析！

麻油雞集合了雞肉、黑麻油與老薑三種各具特色的食材，含有多種營養素，以下逐一說明它們在飲食中扮演的角色：

（一）蛋白質建構與修補身體組織

雞肉是日常常見的優質蛋白質來源，非內臟部位多屬於較低脂的肉類，而蛋白質正是建構與修補身體組織的重要營養素。

吃完一整隻麻油雞腿可攝取到 40 至 50 公克的蛋白質；若燉煮一整隻全雞，整鍋的蛋白質總含量更高達 180 至 220 公克。

（二）菸鹼素維持能量正常代謝

雞肉含有菸鹼素，也就是維生素 B 群的成員之一。菸鹼素有助於維持能量正常代謝，並增進皮膚、神經系統、黏膜及消化系統的健康。

（三）鋅維持正常味覺與皮膚健康

雞肉同時提供鋅這項礦物質，鋅是多種酵素的成分，有助於維持正常味覺與食慾，並增進皮膚健康。

（四）維生素 E 具抗氧化作用

黑麻油由黑芝麻壓榨製成，含有維生素 E。維生素 E 具抗氧化作用，有助減少自由基的產生與不飽和脂肪酸的氧化。黑麻油的油脂組成以不飽和脂肪酸為主，這也是它常被選為食補用油的原因。

（五）膳食纖維促進腸道蠕動

老薑帶來麻油雞的經典香氣，依衛生福利部台灣食品成分資料庫，薑屬於低卡、高膳食纖維、高鉀的食材，每 100 公克的薑約含 3.2 公克膳食纖維，可促進腸道蠕動、使排便順暢。

不過薑片在烹煮過程中主要作為提香之用，多數人不會整片食用，實際攝取到的膳食纖維量相當有限，不宜作為膳食纖維的主要補充來源。

四、哪些人不適合喝麻油雞？9 種族群飲用之前要注意！

• 正在感冒、發燒或發炎者：身體發炎時，再吃溫熱的補品容易讓喉嚨腫痛、發燒等不適的症狀更明顯。
• 容易上火的人：平時容易冒痘、口乾口臭、嘴破或反覆發炎的人，體質偏燥熱，再加上熱補容易火上加油，讓這些症狀更嚴重。
• 生理期的女性：生理期間建議暫時避免食用麻油雞。依傳統飲食觀念，麻油雞屬溫補料理，可能影響經血量，尤其經血量偏多的人更需注意；待生理期結束後再酌量食用較為穩妥。
• 孕婦：懷孕期間應避免食用麻油雞，料理中通常含有米酒，酒精可能影響胎兒發育，無論懷孕週數或狀況是否穩定皆須避免；此外，麻油與老薑皆屬溫熱性食材，依傳統飲食觀念，孕期食用可能增加身體不適感。
• 剛生產完的產婦：產後不宜馬上進補，傳統上會等惡露排淨後（約產後二至四週）再酌量食用。由於麻油雞含酒精，哺乳期間更需謹慎。
• 腸胃較弱的人：容易腹瀉、脹氣或消化不好的人，麻油的高油脂會增加腸胃負擔，可能讓不適加重。
• 三高與慢性病患者：麻油雞偏高油、高鹽、高膽固醇，高血壓、高血脂、高血糖，以及痛風、腎臟病、心血管疾病患者較不適合。
• 正在服藥的人：麻油雞裡的酒精或部分食材，可能和某些西藥或中藥材產生交互作用，服藥期間想吃，最好先問過醫師或藥師。
• 年幼的孩童：麻油雞多以米酒烹煮，酒精即使經過長時間加熱也難以完全揮發，孩童的代謝能力尚未成熟，不建議食用。

五、麻油雞常見問題，4 個你最想知道的答案一次解惑！

（一）怎麼煮麻油雞才不會上火？

麻油雞要煮得不上火，重點是選對油、低溫烹調、減少薑酒、搭配蔬菜。

首先是控制油溫，麻油發煙點低，高溫爆炒容易又苦又燥，建議冷鍋鋪上薑片再開火，以中小火慢煸、避免焦黑；麻油用量可以適度減少，或留一小部分起鍋前再淋入提香，既保留麻油香氣，也能降低整體的燥熱感。

其次是薑與酒的用量，可以適度減半，或改用一半水、一半酒的半酒做法，讓味道不那麼濃烈。

搭配上，不妨多加些性質較涼的蔬菜，如高麗菜、白蘿蔔、大白菜或冬瓜，能中和薑酒的辛辣、讓湯頭更圓潤。由於熱性精華多溶在湯裡，怕燥熱的人也可以多吃雞肉、湯酌量喝。

（二）料理麻油雞用什麼酒比較好？

麻油雞最常用的是米酒，差別主要在成分與酒香濃淡。最普遍的是「紅標料理米酒」價格實惠、去腥增香；若想突顯米香，可改用 100% 純米發酵的「紅標純米料理米酒」，風味更濃郁。

偏好濃烈酒勁的人，可加一點酒精濃度約 34% 的「米酒頭」，但用量需酌量；想減少酒精攝取，則適合「米酒水」，酒香淡雅、酒精極低，不過要留意它並非完全零酒精，懷孕或坐月子時仍需注意。

（三）麻油雞可以吃多少？可以天天吃嗎？

麻油雞一般建議一週不超過一次，每次以一碗為宜，且不建議天天吃。

不建議天天吃的原因是麻油雞的熱量偏高，市售一碗麻油雞（不含麵線）約 450 至 500 大卡，相當於 1.5 至 2 碗白飯，實際熱量則視麻油用量、雞皮是否去除及湯喝多少而有明顯差異，熱量主要來自麻油、雞皮的油脂以及米酒中的酒精。

由於油脂與酒精含量都不低，較適合偶爾進補，長期天天吃容易造成熱量過剩與脂肪累積。

（四）吃完麻油雞多久可以駕車？

最保險的做法，是吃了含酒料理的當天就別開車，改搭大眾運輸或計程車；前一晚吃得多的話，隔天早上出門前也要留意，畢竟確實有隔夜遭酒測超標的判例。

間隔多久才安全，並沒有一個固定的時數，能否上路取決於吃的份量、料理的酒精濃度，以及個人的體重與代謝速度。

需要留意的是，行政罰的標準是吐氣酒精濃度達每公升 0.15 毫克，條文寫的是飲用酒類「或其他類似物」，刑法更未限定酒精來源，也就是說，酒精來自麻油雞而非飲酒，同樣會被認定違規。

六、煮一碗麻油雞給在乎的人喝，請放心交給雲嶺鮮雞！

煮一鍋好喝的麻油雞，選雞的重要性不言而喻。市面上多數雞肉來自飼養期僅 30 天的白肉雞，肉質偏軟、無嚼勁、需要額外調味，部分甚至是國外進口、長途冷凍運輸而來，品質良莠不齊。

🍗 自己下廚｜指定牧場土雞腿分切包

如果想自己動手煮，推薦雲嶺鮮雞的指定牧場土雞腿分切包。整支雞腿精準分切成最適合燉煮的大小，省去剁雞的麻煩，每一塊大小均勻、下鍋後受熱一致、更容易入味。

沒有額外添加物、沒有調味加工，買到的就是一塊完整的原型土雞腿肉，含有豐富的不飽和脂肪酸與蛋白質，肉質堅實富有彈性，燉入麻油雞後雞香四溢、久煮不柴，是補湯最紮實的基底。

🍗 加熱即食｜麻油土雞腿湯獨享包

忙碌的時候不想開火，雲嶺鮮雞的麻油土雞腿湯獨享包則是便利的選擇。嚴選台灣赤羽土雞腿，以頂級黑麻油與老薑煸香，加入 Q 彈土雞腿慢火精燉慢熬而成，香氣四溢、湯頭濃郁而不燥。

無須加水、真材實料，開封加熱即可享用，冬天暖身、夏天進補，隨時都能喝到一碗宛如媽媽親手熬煮的紮實麻油雞湯。

兩款產品背後，是雲嶺鮮雞超過 30 年的養雞專業。從育種孵化、飼育養成、批次把關、食品加工到宅配到府，全程一條龍服務。

赤羽土雞飼養期長達 90 天，在雲林寬闊的契作場中自由活動、充分日曬，遠離人車噪音干擾，安穩放鬆地長大。

飼料來自國家認證廠商、低密度飼養符合國際人道飼養標準，場內更導入丹麥 SKOV 國際級智慧養殖系統，搭配專屬獸醫師定期監控雞隻健康。

屠宰由國家合格認證電宰廠處理，並有防檢局指定獸醫師駐廠逐隻執行屠宰衛生檢查，廠區通過 HACCP 與 ISO 22000 食品安全管理系統驗證；生鮮雞肉則取得 CAS 台灣優良農產品、產銷履歷與 HALAL 清真認證，從產地到餐桌每個環節都有據可循。

我們知道你想煮一碗麻油雞給在乎的人喝，這碗湯值得用最好的雞來煮。無論是選用指定牧場土雞腿分切包自己下廚慢燉，還是忙碌時直接加熱麻油土雞腿湯獨享包，現在就下單，把選雞的任務交給雲嶺鮮雞！

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